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——2017年厨政管理及粤菜品鉴交流研讨会成功举行

2017年12月12日，四川省旅游饭店行业协会餐饮专业委员会“2017年厨政管理及粤菜品鉴交流研讨会”在成都尼依格罗大酒店成功举行。

四川省旅游饭店行业协会书记、常务副会长鲍小伟及协会餐饮专委会主任党科、协会常务副秘书长王东石、协会餐饮专委会秘书长罗忠和各位副秘书长出席了本次研讨会。

研讨会开始前，成都尼依格罗酒店行政总厨李海杰先生引领参会者参观了酒店玥轩中餐厅厨房，其专业的规划与设备配置、有序的可视化管理等令人印象深刻，该厨房日常管理的标准化成效以及将后厨有限空间最大化的合理运用等，值得推广、学习、借鉴。

在本次交流研讨中，身兼餐饮专委会副秘书长的各位行政总厨，着眼饭店餐饮业的进步与发展，毫无保留的将自己多年从事厨政管理的思想与经验进行了全面分享。

餐饮专委会秘书长、成都大鼎戴斯大酒店餐饮总监罗忠主持研讨会，并从厨政管理的切入点、厨房卫生与安全管理的意义、用科学的方法管理厨房等三个方面阐述了酒店厨政管理在酒店餐饮经营中的作用，提出了合理的岗位分工、健全的管理制度、高素质的人员配备等才能使之良好运作，强调现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病，只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

餐饮专委会副秘书长、尼依格罗酒店行政总厨李海杰在分享中谈到决定餐厅口碑与收益最重要两点是服务与食品的好坏，最重要因素在于厨师，任何一家餐厅都不可能一开始就可以聘请到高素质的厨房团队，都需要靠正确的管理方法打造出来。工欲善其事，必先利其器，提高厨房员工的素质、端正厨房员工的思想尤为重要，作为一个有责任的管理者必须为他们的未来作规划，并为其实现目标规划提供指导与帮助，同时要做到言行身教，要有严格的标准、高效高质量的执行力，并做到持续的监督。他认为出品部（后厨）有两大福利，一是教你做人、做事道理，令你生生世世做好人，二是教你谋生的技能。

专委会副秘书长、锦江宾馆行政总厨蓝峰在介绍对后厨管理的重要性中提到了传承、勤俭、人本管理、采购与成本控制、食品安全在厨政管理中尤为重要的观点。其中传承是坚守川菜的主体，在食材和烹饪手法上不能变，但也要根据情况征求食客意见，在调味用量上斟酌。在张与弛的转换上，做到“一菜一格、百菜百味”。同时应注重梯队建设，确保新生代的培养。

专委会副秘书长、成都大鼎戴斯大酒店行政总厨申建介绍了其在后厨管理的经营策略及管理心得，从市场定位、成本管理、菜谱设计、安全管理、岗位分工、后厨制度的建立和督促、人员管理、部门协调等多方面进行了分享。他认为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧及创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

研讨会上，协会餐饮专委会主任、四川锦江宾馆驻店总经理党科对餐饮专委会各位正副秘书长的分享进行了归纳和补充，他说到做餐饮入行首先要懂行规，要学会做人、学会对人、学会做事。做人是立身的基本，对人包括对师父、对自己工作有指导的人的尊重，对部下、对徒弟平等，不留余地的帮带，要重视传承，要做烹饪文化的传承者、践行者，要领会烹饪文化，各个菜系都离不开中国文化的“民以食为天”；学会做事是行政总厨的关键，要会做事，做不会的事，做对的事，做对路的事。其中做不会的事指的是创新与升级，做对路的是指的是对客人、厨师的思路加以理解，要做继承者，更要做开拓者。

四川省旅游饭店行业协会书记、常务副会长鲍小伟对本次研讨会进行了总结，鲍会长表示，餐饮专委会2017年工作开展有声有色，在本次研讨会中餐饮专委会各位正副秘书长的发言以及对事业的情怀令人感触且深刻，后厨的管理专业科学、内涵深厚、知识丰富，本次研讨会中每位同仁的发言都可以作为一篇水平颇高的管理论文，从人本到传承到管理，为四川饭店厨政管理沉淀了满满的正能量，献出了宝贵的经验和管理精华。在时代和使命的感召与影响下，在当今饭店的发展历程中，后厨是有温度的大家庭，既严格又以人为本；后厨是讲学习的大家庭，教做人和谋生的技能；后厨是强文化的大家庭，文化遗产需要世世代代传承下去；后厨是塑人才的大家庭，师徒传承与现代理念相结合。鲍会长同时要求协会秘书处加大支持力度，全力配合协会各专委会的活动，宣传与分享新思想、新感受、新经验，扩大活动的参与范围，突出活动的专业性质，带动行业的持续发展。

研讨会上，尼依格罗大酒店推出的粤菜品鉴系列菜品，得到了与会者的良好评价，助推了本次研讨会的成功。

双冬闷东山羊：选用海南东山羊，配以冬笋冬菇甘蔗红萝卜马蹄腐乳等辅料慢火焖制而成，具有入口酥软，肥而不腻没有膻味，口味浓香之特点，是广东人冬天必吃的传统菜品。

深井脆皮烧鹅：传统特色粤菜，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，上脆皮水，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

松茸菌养生功夫汤：选用云南高山松茸搭配放养老母鸡，瑶柱加纯净水炖至四小时而成，上桌借鉴功夫茶形式盛装，确保其温度，高质量的菜品离不开“三度”，温度、原材料新鲜度、厨师的态度！同时品尝起来也别有一番趣味。

本次厨政管理及粤菜品鉴交流研讨会作为协会餐饮专委会2017年工作的收官之作紧扣主题，在专委会成员的积极配合和专业分享下圆满结束。餐饮专委会将在明年进一步加强与上下游产业链的沟通合作，走出饭店，与社会餐饮业进行经验分享与交流，希望以此促进我省旅游饭店业餐饮的进一步发展与进步。